海參，屬海參綱，是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物，距今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。 海參全身長滿肉刺，廣布于世界各海洋中。中國南海沿岸種類較多，約有二十余種海參可供食用。

　　從不同質量個數識別：特大規格30-40頭（500克）；大規格40-50頭；中規格55-70頭；小規格70-85頭；特小規格：85頭以上，個體重量不少于7.5克，小于上述標準的刺參營養成份降低。從開口處看，開口向外翻為好的，因為肉質肥滿必然向外翻。

　　從刺參開關識別：好的刺參體型肥滿且呈圓柱型；刺參生長期長，個體越大，其活性物質越豐富。從刺參嘴部看，骨板不疏松的為品質高的。達到標準的干海參、置通風陰涼處，保持期達3年以上。

　　用筷子可以把野生海參夾起來（夾不起來就是煮過火了），野生海參的兩端自然下垂，就是發好了，如果還是直挺挺的，就是還需要繼續發制；用筷子在野生海參的背部輕輕一戳，感覺可以輕輕穿過去，就發好了(這里講的"戳是講感覺,不要真的把海參一個一個都戳個洞)，反之則需要繼續發泡。

　　注意事項：發制好的野生海參應盡快食用，不可長時間浸泡水中或長時間帶水放置在冰箱保鮮室內。如一次發制較多，不能夠立刻吃完，應放置在冰箱的冷凍室內單凍后密封包裝，需要時用溫水浸泡即可食用。野生海參泡發過程的使用用具須清洗干凈，不能沾有油鹽堿等其他生活調味品，油可使海參邊緣溶化(俗話說的化皮)，鹽使海參不易發透，堿會影響的海參的口感。

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