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海參，屬海參綱，是生活在海邊至8000米的海洋棘皮動物，距今已有六億多年的歷史，海參以海底藻類和浮游生物為食。 海參全身長滿肉刺，廣布于世界各海洋中。中國南海沿岸種類較多，約有二十余種海參可供食用。海參的保質期是二到三年，這個具體看保存方法，保存得當會長一些。
隨著海參價值知識的普及，海參逐漸進入百姓餐桌。生活環境決定海參品質。煮食、煎湯、入藥收膏或入丸散。海參主要包括刺參與光參兩種，刺參肉厚嫩，補益力強，光參品質次之。海參為肴中珍饈，老幼皆宜。
選野生海參需要掌握以下選擇種海參標準:①種海參體態肥壯、無損傷。②自然伸展時體長20厘米以上、體重250克以上。③性腺各分枝較粗，雌性性腺呈橘紅色,雄性為乳白色或乳黃色。性腺指數即性腺重與體壁重的比值大于13%。
各種野生海參大多數生活在巖礁、沙泥底，活動十分緩慢，以海底泥沙中的腐飱質、有機碎屑、小型動植物為位。與一般動物不同的是海參沒有“冬眠"，卻有“夏眠”的習性。夏季水溫上升到20℃以上時，它們便聚于隱蔽場所，不吃不喝，身體緊縮，終口昏睡，直到秋季之后又幵始覓食。
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